目前吃素的人越来越多，有的为健康，有的为时尚，有的为信仰等。素食者可分为全素食者和半素食者，前者不吃肉、禽、鱼、蛋、奶等任何动物性食物，只吃谷、豆、菜、果等植物性食物;后者一般不吃肉，但吃乳制品，或蛋、鱼、禽。素食者中半素食者占大多数。

研究表明，素食可减少不饱和脂肪酸、胆固醇和总能量的摄入，增加膳食纤维的摄人，减少或减轻肥胖病、血脂异常、动脉粥样硬化、冠心病、高血压、中风、2型糖尿病、结石、乳腺肿瘤和结肠癌等。而这些病症往往发生在中年及老年期，因此中年以后应逐渐减少动物性食物，增加镇物性食物。在动物性食物过多、能量过剩、现代病蔓延的今天，从营养平衡和疾病预防的角度看，半素食似乎更为科学合理。

通过一定量的奶、蛋、禽、鱼的摄人，既可获得必要的营养素，又可避免许多非素食者摄人大量动物脂肪和胆固醇的弊端。半素食者的食物构成为其进行体育锻炼似乎提供了较为平衡的营养素:由于碳水化合物摄取较多，满足了肌糖原、肝糖原及维持血糖水平的需要;由于蔬菜、水果摄人较多，补充了钾、钠等矿物盐、维生素和膳食纤维;由于选用奶、蛋，可从中获得钙和优质蛋白质。但是相对来说，半素食者动物性食物比例较小?应注意蛋白质的互补，选择和搭配适当的植物性食物，特别是大豆制品，提高蛋白质的质量。不同于半素食者，全素食者的食物结构可能存在影响身体健康的隐患。由于不摄取动物性食物，某些动物性食物来源丰富的营养素则获取不足，如优质蛋白质、铁、锌、钙、硒、维生素B2、维生B12、维生素D，其中尤以维生素B12为甚，因为植物性食物中不含维生素B12。另外，植物性食物中植酸和草酸较多，可与钙、铁、锌等离子结合形成不溶性物质，影响对这些矿物质的吸收。

植物性食物中非血红素铁的吸收利用率也远低于动物性食物肌肉细胞中的血红素铁康。