素食原名“草素食”，最先出现于大禹时期，是当时仅供奴隶食用的一种粗劣的食品。后来，随着经济的发展和社会的进步，质量渐渐发生了变化。葱、韭、冬瓜、茄子之类，陆续成为家食中的名角。这时，素食虽然仍为贫贱者的家常便饭，但富贵人家为换换口味，也开始偶尔食之。在周朝，素食又和裔戒连在了一起。《礼记·坊记》中就写道，“齐戒以事鬼神”。按照当时的习惯做法，祭祀分七日戒、三日斋，届时须提前沐浴，更衣、独寝、戒酒、食素。同时，办丧事也都要食素。《仪礼·丧服》中说，亲人去世后，要守灵，朝一哭夕一哭，食疏食。即喝粥、吃菜、果。《齐民要术》中还记有周朝十一种家菜的做法。其中包括用葱、韭、声和瓠做的羹，用冬瓜、茄子、瓠成菘菜火焖熟的菜肴。

自汉代开始，佛教传入中国。西晋之后，佛教更盛、寺院日多。因解多寺院都建子名山大川之中，远离人烟，众僧难以化缘、不得不自办伙食自耕自食。这时、寺院虽然也吃“净肉”，但已开始以素食为主。到了梁武帝萧衍时期，寺院吃素的规矩才正式确定下来。唐朝时，食素之风已相当兴盛；宋代起，又注重起素菜的“色香味形”，还使素菜取名雅致，并多少带有诗意。如白莱配以冬菇、冬笋，则将冬菇、冬笋称“二冬”，加上雪白的大白菜，便名之“二冬白雪”。若将豆腐做成羹，就称其为“芙蓉出水”，或名叫“南海金莲”等等。后来，时人发现常食索者竟进免了不少常见病，于是素食得以“翻身”，地位迅速提高，并赢得了它应有的声誉。